什么叫“红案”、“白案”？

在饮食行业，食品的加工制作是由两种职能不同的工种来完成的，这就是通常所说的“红案”和“白案”。

红案，指制作菜肴的工种。分为“菜案”、“配菜”和“炉灶”三道工序。菜案主要负责原料的初加工（宰杀鸡鱼，摘洗蔬菜，剔骨分档，发制干料等）、细加工（按照菜肴的要求将原料切割成一定的形状）和配菜（按照菜肴的规格要求将切割成型的原料组合成为菜肴的雏形）。炉灶则是将配制好的生料，按照菜肴属性和色、香、味、型等方面要求，经加热和投放调味品，使之成为可以食用的菜肴。红案名称的起因，已无从考证，据行业老厨师讲：“由于菜案宰杀鲜活动物时，经常见血，加工原料又都在案板上进行，于是就有了红案这个名称”。

白案，是指专门制作主食、点心和各种小吃的工种。工序分为选料、加工、熟制等，成品制作多由一人完成，并保持着浓厚的地方风味和制作者的个人特色。通常的技术有蒸、煮、烙、烤、炸等。由于这一工种以米、面为原料，这些原料大都是白色，加工时又在洁净的案板上操作，所以人们习惯称之为白案。